Rezepte
Hamburger / Metzger Zwiebelfleisch
Vorbereitung
Kochen
Fertig in
6T
| Kategorie: | Beilagen |
| Jahreszeiten | |
| Schlagwörter: |
Zutaten
Für
10
Batch(es)
Hamburger / Metzger Zwiebelfleisch
| 1 KG Schweinebauch |
| 30 Gramm Nitritpökelsalz |
| 2 Teelöffel Zucker |
| 3 Teelöffel Pfeffer aus der Mühle |
| 1 KG Zwiebeln |
| 200 Milliliter Weißwein, trocken |
| 3 Esslöffel Essig |
Hamburger / Metzger Zwiebelfleisch Zubereitung
- Zuerst die Schwarte vom Schweinebauch entfernen. Die Pökelmischung anrühren, dazu das Pökelsalz, 2 Teelöffel von dem Pfeffer und 1 Teelöffel Zucker vermischen. Anschließend den Schweinebauch damit einmassieren. Wichtig dabei ist, dass die gesamte Pökelmischung ans Fleisch kommt. Ist das Fleisch gewürzt, in eine Vakuumtüte einvakuumieren.
- WICHTIG: eine Tüte verwenden die man auch im Wasserbad erhitzen kann.
- Jetzt geht der Schweinebauch für 5 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank. Dabei täglich wenden.
- Ist diese Zeit rum, die Tüte aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. In der Zeit das Wasserbad vorbereiten und das Wasser auf 80° Grad erhitzen. Das Ganze geht am Herd, Einkochautomat und Sous Vide. Ist das Wasserbad auf Temperatur, den Schweinebauch in der Vakuumtüte darin versenken. Wichtig dabei ist, dass die Tüte komplett unter Wasser liegt. Dieser bleibt dann für 3 Stunden in dem Wasserbad. Nach dieser Zeit die Tüte herausnehmen und den Bauch in der Tüte erkalten lassen. Ist das geschehen, die Tüte über Nacht in den Kühlschrank legen damit der Bauch schön fest wird.
- Am nächsten Tag die Zwiebeln in ganz dünne Scheiben hobeln und diese mit 1 Teelöffel Pfeffer und 1 Teelöffel Zucker würzen und gut vermengen. Dazu kommt dann der Weisswein und der Essig und alles wird nochmals gut vermengt, dann dicht verschlossen und beiseite gestellt.
- In dieser Zeit den Schweinebauch aus der Tüte nehmen und am besten mit einem Allesschneider in ganz dünne Scheiben schneiden. Alternativ geht auch ein Messer oder eine Brotmaschine. Ist das erledigt, eine große Schüssel oder GN Behälter nehmen und zuerst den Boden dünn mit Zwiebel auslegen. Darauf kommt eine dünne Schicht vom Fleisch. Dann wieder Zwiebeln und wieder Fleisch, bis alles aufgebraucht ist. Abschließen sollte das Ganze aber mit Zwiebeln.
- Das wandert dann nochmal minimum eine besser zwei Nächte in den Kühlschrank. Danach kann man es sich auf einer frischen Scheibe Brot oder Brötchenhälfte mit dick Butter drunter schmecken lassen!!!
- Guten Appetit!
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Notes
Wer keinen Weißwein mit Alkohol nutzen möchte der kann alternativ einen hellen Traubensaft oder Apfelsaft nehmen. Diesen dann 1:2 mit Wasser verdünnen. Heißt 100 ml Saft und 200 ml Wasser.
